Никакой настоящий пикник не обходится без шашлыка – всенародно любимого и традиционного блюда, которое делает отдых на природе вкусным и незабываемым. Секреты отличного барбекю у всех разные, но есть общие правила и рекомендации для того, чтобы шашлык получился ароматным, мягким и максимально вкусным.
Для приготовления вкусного шашлыка необходимо выбирать правильное мясо. Мясной шашлык можно делать из свинины, телятины, баранины или мяса птицы. Разбавлять мясо можно грибами и овощами.
Лучший вариант – свиная, телячья или баранья вырезка. Также могут быть свиные шейки, рёбрышки, корейки или задние части. В мясе не должно быть прослоек жира и жил, и кусок мяса должен быть удобным для разделения на части. Мясо должно быть свежим и не замороженным, и не пахнуть затхлостью или чем-то химическим. Цвет мяса не должен быть слишком тёмным – такое мясо может быть жёстким и, как правило, бывает у старых животных. Баранина должна быть красной, свинина розовой, а говядина с тёмным оттенком. Настоящий и правильно приготовленный шашлык должен быть нежным и буквально таять во рту. Такой шашлык – это целое кулинарное искусство, которым в совершенстве владеют профессиональные шашлычники. Но приготовить вкусный шашлык можно и самостоятельно, хотя универсальных рецептов нет.
Первое, что необходимо сделать после покупки мяса, это замариновать его. Мясо следует очистить от плёнок и сухожилий, порезать на мелкие кусочки и погрузить в маринад на несколько часов, а лучше на всю ночь перед пикником.
Для приготовления маринада в основном используются соусы, в которые могут входить:
лук (обязательный элемент всех шашлыков), белое вино, оливковое масло, чеснок, перец. Маринад также может быть и из кефира и лимонного сока, чтобы шашлык был слегка кисловат, а также могут быть другие варианты, исходя из фантазии и предпочтений готовящего. Солить маринад нельзя, чтобы соль не вытягивала из мяса сок. Также можно добавлять специи, чтобы шашлык был слегка острым или пряным. Паприка, мята, кардамон, кориандр, имбирь, чили, мускат, горчица, майонез, соевый соус и другие приправы – несомненно сделают вкус шашлыка изысканным и неповторимым. А чтобы шашлык был сочным его можно подержать пару часов перед маринованием в пиве, газировке (и даже лимонаде) – пузырьки газа расширят волокна мяса и позволят ему сильнее пропитаться маринадом.
Если в вашей духовке есть функция гриля, то шашлык можно приготовить и прямо дома на кухне. А чтобы он был максимально похож на шашлык, приготовленный на костре, надо вместе с мясом использовать сало или бекон - сало передаст мясу свой жир, а бекон придаст мясу привкус поджаристости.
Соус для мяса лучше делать самостоятельно без использования магазинных кетчупов с консервантами и красителями. Достаточно поджарить очищенные помидоры на оливковом масле и добавить соль, сахар, перец, чеснок, паприку, уксус, горчицу, кинзу по вкусу. Так соус получится вкусным и пикантным.
Конечно, можно делать шашлык и без маринования мяса, но маринованное мясо получается более сочным и аппетитным, так как маринад при жарке не даёт вытекать соку из мяса и защищает от подгорания. Немаловажен и тот факт, что маринованное мясо лучше усваивается организмом, так как оно мягче и сочнее.
Тот, кто хотя бы раз в жизни мариновал мясо, знает насколько это интересное и ответственное занятие. Есть немало гурманов, для которых их фирменные маринады являются предметом их гордости.
Вот некоторые секреты приготовления восхитительного маринада:
- Маринад надо готовить только в стекле или керамике, в противном случае металлические кастрюли или миски придадут мясу неприятный вкус из-за разъедания металла кислотой.
- Мясо надо нарезать мелкими кусочками – так оно больше пропитается. Также можно попротыкать его вилкой, чтобы маринад вошёл глубже.
- Маринованное мясо надо держать в холодильнике, чтобы маринад не прокис.
- Чтобы размягчить мясной белок, можно положить в маринад ананас или киви.
Одним из самым распространённых считается маринад с соевым соусом. В него также добавляется подсолнечное масло и специи для гриля. Лимонный маринад состоит из лимонного сока, оливкового масла, мяты, орегано. Лимонный сок лучше использовать тому, кто не любит уксус , так как действия их одинаковы - мясо получается мягким и нежным.
Среди других рецептов маринада:
- квас, лук и мёд.
- гранатовый сок, красное вино, лук, лимонный сок и перец.
- Маринад на основе молочных продуктов: кефира, йогурта или простокваши с добавлением чеснока, гвоздики, кардамона, кайенского перца или лимона.
- Маринад на основе пива или вина.
Таким образом ингредиентов для маринада может быть большое количество и в различных комбинациях, что позволяет наслаждаться шашлыком с различным привкусом и ароматом.
Для быстрой мариновки мясо подходят майонез и горчица – первый размягчает мясо, второй придаёт ему острый привкус. Также надо добавить растительное масло, чтобы не дать шашлыку обветриться. И, конечно же, лук, пропущенный через мясорубку и которого много не бывает – без него не обходиться ни один шашлык. Специи добавляются по вкусу. Лавровый лист, чёрный перец, паприка, гвоздика, базилик, и пр. – всё это придаст мясу пикантный вкус.
Без маринада шашлык будет сухим и жёстким. Поэтому так важно уметь мариновать мясо. Ещё есть одна немаловажная делать, о которой многие не знают - маринад нельзя солить. Соль добавляется в мясо только непосредственно перед нанизыванием его на шампур.
Для маринования шашлыка можно использовать и специальный кухонный прибор – маринатор, который делает вакуумную мариновку мяса, рыбы и овощей. Процесс маринования в нём составляет всего 5-10 минут. В маринаторе волокна тканей мяса расширяются и отрываются быстрее за счёт вакуумной обработки и вращения, благодаря чему маринад проникает и пропитывает мясо максимально глубоко.
Наслаждайтесь теплой и солнечной погодой с вкусными и аппетитными шашлыками! Несколько раз самостоятельно замариновав мясо, вы поймёте, что делать это совсем несложно и даже интересно, а результат – вкусное и сочное мясо – будет вас подталкивать на новые эксперименты с маринадом. Вкусных вам шашлыков!
Все статьи |
